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L'huile d'olive noire

"L'huile d'olive noire" ou "goût à l'ancienne"... Une tradition ancestrale typiquement Française.

Qu'est ce que l'huile d'olive noire ?

C'est une huile d'olive dont le processus de fabrication comporte une étape supplémentaire. Cette étape se situe entre la récolte des olives et le broyage de celles-ci. En effet, une fois récoltées, les olives, qui normalement sont immédiatement pressées, vont ici être stockées, sous contrôle quelques jours dans des caisses fermées pour les faire monter en température et démarrer un processus de fermentation. Une fois le niveau de fermentation souhaité, les olives vont alors être broyées. Ensuite, le processus de la fabrication de l'huile d'olive reprend son cours normal. Cette étape de fermentation offre de l'huile d'olive noire.

A l'origine ...

À une époque révolue, au moment de la récolte des olives, les moulins étaient souvent saturés pour presser les olives à la meule. En attendant, les olives étaient stockées dans les greniers et ce temps d'attente faisait chauffer les olives entassées qui fripaient et un phénomène de fermentation naturelle se produisait. Ce temps d’attente, non controlé, aboutissait souvent à des odeurs désagréables et l'huile d'olive dont elle était issue bénéficiait des mêmes caractéristiques ! Mais... Cette fermentation délivrait parfois des arômes et des saveurs intéressantes de tapenade, de champignons ... Ces arômes, ces saveurs sont restées ancrés dans la mémoire de nos anciens.

Le retour.

L'huile d'olive est aujourd'hui un produit phare dans nos assiettes. Pour faire renaitre une tradition typiquement française, quelques oléiculteurs ont remis au goût du jour "l'huile d'olive noire", avec des techniques maitrisées qui re-crées le processus de fermentation d'antan alors que l'heure est aux huiles d'olive au fruité vert, à l'ardense et à l'amertume !... Inversement, on découvrira une huile d'olive totalement inédite douce, onctueuse, sans amertume et sans ardense avec de jolis parfums de sous-bois et des saveurs de tapenade noire, de champignons, de truffes et parfois même de cacao.

 

Un bond en arrière au coeur des Baux de Provence, le goût d'antan, les moulins à meule de nos ancêtres ...

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